29 Nisan 2016 Cuma

Kut’ül Amare ve Ermeni Soykırımı

Geçtiğimiz yıl bir anda Çanakkale Zaferi’ni Ermeni Soykırımı’nın 100. yıldönümüne denk gelecek şekilde 24 Nisan’da anmaya karar veren hükümetin bu yıl icat ettiği gelenek 100. yılında Kut’ül Amare Zaferi’ni kutlamak oldu. 29 Nisan’da Cumhurbaşkanlığı başta olmak üzere Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Eğitim Bakanlığı gibi kurumların da katkılarıyla ülke çapında sempozyumlar, belgeseller ve sergilerle I. Dünya Savaşı sırasında Osmanlı’nın kazandığı bu zafer anılacak. İlk törenin Cumhurbaşkanı Erdoğan’ın katılımıyla 29 Nisan’da Lütfi Kırdar Kongre ve Sergi Sarayı’nda yapılacağı kutlamalar, 1 Ekim’e kadar devam edecek.
Kut Zaferi'nin ardından çizilen bir Alman karikatürü
Söz konusu kuşatma, Aralık 1915’ten başlayarak yaklaşık 145 gün sürmüş ve nihayetinde Osmanlı güçlerinin Bağdat yakınındaki Kut’u, şehirdeki 277 İngiliz ve 204 Hindistanlı subayın yanı sıra yaklaşık 13 bin askerle birlikte ele geçirmişti. Yaklaşık 2 bin askerin karşılıklı değişiminin ardından Britanya kuvvetlerindeki askerler Bağdat’a sevk edilmişti.[i] Britanya kuvvetlerinin I. Dünya Savaşı’nda aldığı en ağır yenilgilerden biri olan Kut kuşatması sırasında, şehirde bulunan orduyu kurtarmak için yardıma gelen Britanya orduları da 23 bin kayıp vermişti.[ii] Bu yenilgiyle birlikte, İngiliz güçlerinin ‘kolayca ele geçirmeyi hedeflediği’ Bağdat’ın el değiştirmesi yaklaşık bir yıl gecikmiş ve Britanya’nın Çanakkale’nin ardından Irak’ta da başarısızlığa uğraması savaşın seyrine ve Müslüman koloni politikalarını dair önemli kuşkulara sebep olmuştu.
Osmanlı açısından bu parlak zaferin bir de karanlık yüzü var elbette. Kuşatma sırasında şehre gidebilecek her türlü yardımın kesilmesi sonucu, şehirde Nisan ayında ciddi anlamda kıtlık baş göstermiş ve Britanya birliklerine ait atların kesilip yenilmesinden başka çare bulunamamıştı. Fakat Müslüman ve Hindu Hindistanlı askerlerin inançlarından ötürü at eti yememeleri, bu gruplar arasında ciddi salgınların baş göstermesine sebep oldu.[iii] Osmanlı güçleri şehrin kontrolünü tamamen ele aldığı Mayıs ayında ise, bir Hıristiyan din adamının raporuna göre, İngilizler için sadece çeviri yapan veya İngilizlere çeşitli şekillerde yardım ettiği düşünülen şehrin Yahudi ve Arap sakinleri yargılanarak asılıyordu. Bir subay da şehirdeki tüm ağaçlarda cesetlerin asılı olduğunu ve şehir nüfusunun yarısının öldürüldüğünü iddia ediyordu.[iv]
Esirler ise Kut’tan Bağdat’a kadar yürümeye zorlandı. Bağdat’a ulaşmalarının ardından, Enver Paşa, onları ziyaret etmek için şehre geldi ve ‘sıkıntılarının artık son bulduğunu’ duyurdu. Paşa, esirlere ‘Sultan’ın özel konukları’ olduklarını söylese de, tarihçi Eugene Rogan’a göre, Sultan’ın misafirleri arasında ayrım yaptığı kısa süre sonra belli olacaktı.[v] İngiliz ve Müslüman Hindistanlı subaylar, çok daha iyi muamele görürken, düşük rütbeli askerler ve Hindu subaylar, Suriye’ye, Ermenilerin ölüm kamplarının olduğu bölgelere doğru yola çıkarıldılar. Bu esirler, yolda katliamlardan kurtulan Ermeni çocuklara, boşaltılan Ermeni köylerine rastlayacak ve Ermenilerin kaderlerine yakından tanık olacaklardı.[vi]
Kut esirlerinden bir Hint askeri (Kaynak: Eugene Rogan)
Esir askerler, Ermenilerin ‘sevkiyatı’nda olduğu gibi, yaşamlarını sürdürmeleri için tüm temel ihtiyaçlardan yoksun halde yaklaşık 700 kilometre yürütüldüler ve bölge aşiretlerinin ve köylülerinin saldırılarına uğradılar. Adeta yaşamaları için de hiçbir şey yapılmıyordu. Esir alınan askerden en az 4,200’ü bu sevkiyat sırasında öldü veya öldürüldü.[vii] 
Hayatta kalan esirler, Bağdat’a ulaşması planlanan demiryolu inşaatında çalıştırıldılar. Öldürülen veya kamplara gönderilen Ermeni işçiler yerine,[viii] Hintliler çoğunlukla Resulayn’da görev alırken, İngilizler daha çok Toros ve Amanos tünellerinde çalışmaya zorlandılar. Krikor Balakyan, Bahçe Tren İstasyonu’nda bu esirlere rastlayacak ve onları ‘kamburları çıkmış, giysileri paçavraya dönmüş, kir, toz içinde ve iskelet haline gelmiş’ bulacaktı:[ix]

‘- Aranızda Ermeni var mı? – Bize bir parça ekmek verin. Günlerdir bir şey yemedik.’ İngilizce konuştuklarını duyduğumuzda serseme döndük. Onlar İngilizlerdi. Kaderimizi paylaşan uzaktan arkadaşlarımız, bize ekmek soruyorlardı. Ne ironi ama, gerçekten!’
Kut'ta Britanya kuvvetlerinin Osmanlı Ordusu'na teslim oluşunu tasvir eden bir resim
‘Kut’un fatihi’, soykırım faili
Erdoğan, bir gün önce söz konusu töreni duyururken sözlerine şu satırları da ekledi: ‘Bu büyük zaferin kahramanlarını Süleyman Askeri’yi, Nurettin Paşa’yı, Halil Paşa’yı rahmetle, saygıyla, minnetle yad ediyorum.’[x] Cumhurbaşkanı’nın ‘rahmet, saygı ve minnetle yad ettiği’ bu ‘milli kahramanların’ sicilleri devlet adına bir hayli ‘parlak.’ Süleyman Askeri, İttihat-Terakki’nin önemli komitacılarından ve Teşkilat-ı Mahsusa’nın kurucularından. Nurettin Paşa, nam-ı diğer Sakallı Nurettin ise 1921 Koçgiri İsyanı’nın ‘namlı katil’ Topal Osman’ın yardımıyla büyük bir sertlik bastıran, Pontus Soykırımı’nın bir numaralı faili, İzmir’in yeniden Türk kuvvetlerinin eline geçmesinin ardından şehrin gayrimüslim mahallelerini ateşe veren, İzmir Rum Metropoliti Hrisostomos ile Ali Kemal’i linç ettiren komutan.
Halil (Kut) Paşa ise Enver Paşa’nın kendisinden bir yaş küçük amcası. I. Dünya Savaşı öncesinde İstanbul’da görev alırken, Nisan 1915’te V. Kuvvet-i Seferiye’nin başına getirildi ve İran Azerbaycanı’na yapılacak seferi yönetme görevi verildi. Fakat Dilman’da General Nazarbekov yönetimindeki VI. Bölük ile Antranik Paşa’nın gönüllü birliklerine yenilince, Başkale’ye doğru çekilmek zorunda kaldı. Bu bölgede de alınan yenilgilerle geri çekilen Halil’in emrindeki kuvvetler, Van’da Ermenilere karşı katliamlara giriştiler.[xi] Bitlis’te de aynı şiddeti devam ettiren birlikler, vilayetin 218 bin Ermeni nüfusunun neredeyse tamamını iki ay içinde yok ettiler.[xii]
Halil (Kut) Paşa
Ocak 1916’da Irak’taki VI. Ordu’ya kumandan atanmadan önce, bölgedeki Ermeni katliamlarını düzenlemek için güneye inen Halil Paşa, Temmuz 1915’te Urfa’daydı. İsviçreli Peder Jacob Künzler’in raporuna göre, bölgeye çeteci Çerkes Ahmet’le gelen Paşa, şehrin ‘yumuşak’ yönetimini tersine çevirmiş, tutuklu bulunan Ermeni ileri gelenlerin bağlı ve yaya olarak Diyarbekir’e gönderilmesini sağlamıştı. Sonrasında Halil Paşa, şehrin boşaltılmaması ve Diyarbekir’e gönderilenlerin sağ salim varması vaadiyle, Ermenilerden 1300 lira almış ve bu sır açığa çıkacak olursa Urfa’nın bütün Ermenilerini sürmekle tehdit etmişti. Fakat elbette ki bu sözleri yerine getirmedi. Ayrıca Künzler’e göre, Halep’ten sözde Diyarbekir'deki mahkemeye gitmek üzere yola çıkarılan iki Ermeni mebusu Krikor Zohrab ve Vartkes Serengülyan’ı da Çerkes Ahmet’e Halil Paşa öldürtmüştü.[xiii] Kasım 1915’te ulaştığı Musul’dan bu kez Alman Konsolos Yardımcısı Holstein şunları bildirecekti:[xiv]
‘[Halil Paşa’nın] Kurmaylarından bir albay biraz önce bana Musul’da da Ermenilerin başının ezilmesi gerektiğini ve bunu kendisinin yapmak istediğini söyledi; benim engel olmama da izin vermeyecekmiş; Almanlar Türklerin dostluğuna ihanet ediyormuş, çünkü Ermenileri kurşuna dizmelerine engel olmak istiyormuşuz.’
Holstein’ın uyarılarına rağmen, Musul’da da Halil Paşa’nın emrettiği bir Ermeni katliamının önüne geçilemedi. Nihayetinde, savaş sonrasında Divan-ı Harbi Örfi'de yargılanmak üzere diğer önde gelen İttihatçılarla beraber tutulduğu Bekirağa Bölüğü’nde kendisini ziyaret eden Britanyalı bir bahriye zabitine, kurbanlarının sayısının ‘Aşağı yukarı 300 bin Ermeni. Saymadım... 50-60 bin Arap... 13 Yahudi...” olduğunu söylediği iddia edilecekti.[xv]
Bekirağa Bölüğü’nden kaçırılarak Anadolu’ya geçirilen Halil Paşa, Milli Mücadele’ye destek için Sovyetler Birliği’yle görüşmeleri yürüttü. Ardından Cumhuriyet döneminde önemli bir görev almayan Kut, ‘Kut’ül Amare Zaferi kahramanı’ olarak bazen gazetelerde boy gösterdi. Bu söyleşilerden birinde, II. Dünya Savaşı sırasında da Sovyetler Birliği’nin muhakkak yenilmesini istediğini ve bunun olmaması durumunda ‘dünyanın büyük bir müşkülle karşı karşıya kalacağını’ düşündüğünü dile getirmişti. Hatta bu hususta, Hitler’e bir telgraf ulaştırmayı ve İngiltere’yle ittifak yapması gerektiğini tavsiye etmeyi ihmal etmemişti.[xvi]

Emre Can Dağlıoğlu



[i] Eugene Rogan (2015), The Fall of the Ottomans, New York: Basic Books, s. 267.
[ii] Rogan, s. 264.
[iii] Rogan, s. 263.
[iv] Rogan, s. 268.
[v] Rogan, s. 270.
[vi] Bu yolculuk, sonrasındaki esir hayatı ve bölgedeki Ermenilerin durumuna dair Hindu bir askerin tanıklık için bkz. Amitav Ghosh (2015), ‘Paylaşılan Acılar: Hintliler ve Ermeniler Ras al-‘Ain Esir Kamplarında (1916-1918)’, Birikim, http://goo.gl/2S9m8h, Son Erişim Tarihi: 28 Nisan 2016.
[vii] Rogan, s. 272.
[viii] Grigoris Balakian (Krikor Balakyan) (2009), Armenian Golgotha, New York: Alfred A. Knopf (Kindle), s. 711.
[ix] Balakian, s. 710.
[x] T24, ‘Erdoğan: Kut'ül Amare zaferini tarihten kazımaya çalıştılar, yarın resmi anma yapacağız’, http://goo.gl/QqXQfe, Son Erişim Tarihi: 28 Nisan 2016.
[xi] Vahakn N. Dadrian (2005), Türk Kaynaklarında Ermeni Soykırımı, İstanbul: Belge Yayınları, s. 60.
[xii] Raymond Kevorkian (2011), The Armenian Genocide: A Complete History, New York ve Londra: I.B. Tauris, s. 339.
[xiii] Wolfgang Gust (der.) (2010), Ermeni Soykırımı 1915-16: Alman Dışişleri Bakanlığı Siyasi Arşiv Belgeleri, İstanbul: Belge Yayınları, s. 371-72.
[xiv] Gust, s. 527.
[xv] Taylan Sorgun (1972), Bitmeyen Savaş, İstanbul: Yenigün Yayınları, s. 241’den aktaran Dadrian, s. 61
[xvi] Milliyet (1950, 7 Ağustos), ‘Eski komutanımız vaziyet için ne diyor’, s. 2.

28 Nisan 2016 Perşembe

Burak Onaran: ‘Politika mutfağın tam olarak merkezinde duruyor’

Geçtiğimiz aylarda İletişim Yayınları tarafından yayımlanan MutfakTarih kitabı son zamanların en ilgi çekici kitaplarından. Bu kitapta, Mimar Sinan Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğretim üyesi Burak Onaran yemeğin politik ve ideolojik serüvenini mercek altına alıyor. Kitap boyunca 1880'lü yıllarda İstanbul'a gelen seyyahların dönemin İstanbul sofralarında neler yediklerinden, Soğuk Savaş yıllarında ABD ve Sovyetler arasında yaşanan yemek kültürü rekabetinden, diplomaside mutfağın önemi gibi ilginç tarihsel olaylarla karşılaşıyoruz. Onaran'la milli mutfağın nasıl kurgulandığını, Cumhuriyetin ilk yıllarında yaşanan domuz eti tartışmalarına ve mutfak kültürünün milliyetçilikle ilişkisini konuştuk.
Burak Onaran (Fotoğraf: Berge Arabian/Agos arşivi)
- Klasik bir soru ile başlayalım dilerseniz. Bize MutfakTarih kitabınızın oluşum sürecinden bahsedebilir misiniz?
Kitap “kendiliğinden” oluştu diyebilirim sanıyorum. Yemeğe ve mutfağa meraklı birisi sayılırım.Bu merak,boğazına düşkünlükle, amatör ev aşçılığıyla ve okurlukla sınırlıydı aslında. 2011 yılında arkadaşım Tülin Ural yazmakta olduğu Metro-Gastro dergisine tavsiye etti beni. Bu dergide “disiplinlerarası” dosyasında, akademik usule uygun ama genel okuru hedefleyen yazılar yayımlanıyor. Burada yazmaya başladığımda, başlangıçta nereye gittiğimi pek kestiremiyordum doğrusu. Fakat 5-6 sayı sonra, yani herhalde yaklaşık1-2 sene sonra, yazıların geniş de olsa sınırları tarif edilebilir bir arazide dolanmakta olduğunu, hepsinin bir biçimde siyaset ve mutfak arasındaki ilişkiye dair olduğunuiyice fark ettim. Nihayet yazılar biriktiler ve kitap yapabileceğimi düşündüm. Kendiliğinden oluştu derken bunları kast ediyorum. Tabii yazıları kitap için yeniden elden geçirdim, revize ettim, eklemeler yaptım.Yazıların ortak ilgisine dair vurguları arttırmaya, kitap olabilmeleri için dil ve içerik uyumunu kuvvetlendirmeye çalıştım.
- Sizi bir sosyolog ve tarihçi olarak mutfak tarihi üzerine araştırma yapmaya cezbeden şey neydi? Türkiye'de mutfak tarihi ve gastronomi üzerine yapılmış akademik çalışmalarla pek karşılaşmıyoruz. Siz bu durumu nasıl yorumlarsınız?
Dediğim gibi, aslında bu alanda çalışmaya başlamak konusunda bilinçli bir karar vermedim. Yani alanı çok iyi tanıyarak, burada bir eksiklik tespit ederek çalışmaya başladığımı söyleyemem. Öte yandan, okur olarak ilgiliydim tabii yemekle. Bir de tabii ben siyasi tarih çalışıyorum diyebilirim. Yaptığım işlerin büyük bir kısmı siyasi tarihle, siyasi zihniyet tarihiyle ilişkili. Mutfakla ilgili araştırmaya, yazmaya başlayınca ister istemez yemek alandaki literatürü, tartışmaları, malzemeyi bildiğim tarihle, analiz çerçeveleriyle ilişki içerisinde gördüm, buradan düşünerek tasarladım yazıları ve nihayet kitabı. Sorunuzun ikinci kısmına gelince; aslında mutfak ve gastronomi üzerine giderek artan bir yayın faaliyeti olduğunu teslim etmek gerekiyor. Bu aslında sanılandan çok daha eski bir çalışma sahası Türkiye’de, 1950’lere kadar götürebilmek mümkün gıdayı odağına alan çalışmaların tarihini. Fakat tabii yaygınlaşması çok daha yeni. Türkiye’de de sosyal bilimcilerin ilgisini 1990’lardan itibaren daha çok çekmekte olduğunu, burada bir yükseliş çizgisi olduğunu söyleyebilmek mümkün. Üniversitelerde açılan mutfak sanatları ve gastronomi bölümleri sürmekte olan bu ilgi artışını teyit edebileceğimiz en temel göstergelerden birisi olsa gerek. Yani mutfak gayet akademik bir alan olarak epeydir mevcutve nitelikli akademik çalışmalar da üretiliyor. Bu yeterli derecede çalışma var demek değil tabii. Ancak yine de özellikle son on yılda bu alandaki akademik yayınların sayısında hatırısayılır bir artış olduğunu kolaylıkla tespit edebiliriz. Özellikle mutfağı toplumsal tarihle beraber düşünen çalışmalarda mevcut.Ama tabii mutfağı mutfağın dışındaki dünyaylailişki içerisinde ele alan, toplumsal tarihle, politik veçheleriyle beraber ele alan çalışmaların sayısı hala oldukça az Türkçede, arazinin zemini oluşturmak için bile yapılacak çok iş var hala. Bu konuda haklısınız. Özellikle yakın dönem Türkiye tarihi söz konusu olduğunda çok daha azalıyor mutfağı odağına koyan çalışmaların sayısı.
- MutfakTarih kitabınızda yemeğin politik serüvenini anlatıyorsunuz. Bu anlamda politika mutfağın hikayesinde nerede durmaktadır?
Benim baktığım yerden tam olarak merkezinde duruyor. Ya da sanırım daha doğrusu politika mutfağın her yerindemevcut demem lazım. Mutfak pişirilecek malzemenin üretiminden, sofraya gelene kadar geçirdiği bütün süreçlerle, pişirenin kim olduğundan, mutfağın mimarisine, pişirmek ve yemek için kullanılan araç gereçlerin belirlenmesine ve nihayet sofra adabına uzanan her detayda ve her an politik bir arazi. Ulusal pazarların ve küresel pazarların inşası ve işleyişini, dalgalanmalarını hemen kolaylıkla mutfakta kullanılan ürünlerin belirlenmesiyle ulaşılabilirliğiyle ilişkilendirebiliriz. Tarım politikalarını, ithalat ve ihracat rejimlerini de aynı şekilde… Buradan kolaylıkla toplumsal sınıfları da konu dairesine alabiliriz. Gıda sektöründeki istihdam stratejilerini, tarım işçiliğini düşünebiliriz mesela. Ayrıca hepimiz için yemeğin sınıfsal yan anlamlarla kuvvetli bir biçimde yüklü olduğu zaten malumdur sanıyorum. Havyarın ve soğan-ekmeğin, ayranın ve viskinin politik dilde sıklıkla yer bulması tesadüf değildir haliyle. Cinsiyet rolleri ve eşitsizlikleri yemeği kimin pişirdiğini, servisi kimin yaptığını, kimine kime hizmet ettiğini,sofradüzenini, kimin nerede oturduğunu çok büyük ölçüde belirleyen etmenlerdir.Irkçı ve ayrımcı hatlar da buradadır; yemek adlarında, dünyanın birçok ülkesinde profesyonel mutfaklarda alt kademelerde, daha düşük ücretlerle çalışan göçmenlerin varlığında apaçık belirgindir mesela. Tüketim toplumu modern mutfağın ruhundadır zaten, Taylorizm’le beraber mutfağın mimarisini ve mutfakta kullanılan alet edevatıtayin eden en önemli etkenlerdendir. Hane mutfağının kaç metrekare olduğundan, ateşle suyun birbirine ne mesafede bulunduğuna varıncaya kadar hemen her detay kadınların çalışma hayatındaki rollerinin artması sonrasında verimlilik öncelikli olarak araştırılmış ve çalışılmıştır.Bu çalışmalar,politik projeksiyonlar ve gündelik politik ihtiyaçlardan hareketle, 1920’lerde yapılır ve hayata geçirilir. Velhasıl mutfakta nereye gözünüzü çevirirseniz politikayla iç içe olduğunu görebilirsiniz. Hayatımızın tam merkezinde olan yemek politikanın haricinde kalmış olsa çok şaşırtıcı olurdu zaten herhalde.
- Kanımca kitapta en dikkat çeken bölüm, Cumhuriyetin ilk dönemlerinde domuz etinin yenmesinin teşvik edilmesi olması gerek. Devletin domuz eti yemek teşvikinin altında ne yatıyordu? Bu durumu Cumhuriyet kadrolarının Batı’dan daha Batılı olma arzusuyla okuyabilir miyiz?
Bubenim için dekitaptaki en kıymetli bölüm diyebilirim. Üzerinde en uzun süre çalıştığım konu oldu domuz eti meselesi. Bu yazının arşiv araştırmasına da çok daha fazla zaman harcadım. Burada Cumhuriyet tarihinin hafızamızdan tamamen silinmiş olan bir parçasını ele alıyorum. Cumhuriyetin ilk yıllarında domuzun helal ilan edilmesine yönelik bir dizi argüman ortaya çıkıyor. Bu tartışmanın izini sürmeye çalıştım öncelikle.Çok yaygın bilinenbir tartışma olduğunu söyleyemeyiz tabii o dönem için de. Ama yine de varlığını tespit etmek ve ne kadar uzun süre devam etmiş olduğuna dikkat çekmek önemli. Bir yandan sağlık ve dediğiniz üzere Batılılaşmaya dair argümanlar var domuz tüketimini savunmak için öne sürülen. Diğer yandan domuz etinin yenilmesinde sakınca olmadığını dini olarak temellendirmeye gayret edenler, domuzu helal ilan etmeye çalışanlar da var. Burada en ilginç figür kuşkusuz Milaslı İsmail Hakkı. Sebil’ürReşad çevresinden gelen bir modernist-islamcı entelektüel. Maide suresi 4. ayeti yeniden tefsir ederek domuzun aslında tamamen haram kılınmadığını iddia ediyor. Milaslı’da da Batıcılık temelli argümanlar mevcut. Kendisi bir Cumhuriyet dönemi insanı, tipik sayılamasa da bir geç Osmanlı erken Cumhuriyet entelektüeli. Ama yine de Cumhuriyet kadrosundan sayılamaz kanımca. Öte yandan, Tevfik Rüştü (Aras) gibi erken Cumhuriyet döneminin önemli bir simasının da bu domuz konusunda söz aldığını görüyoruz. Atatürk ölene kadar aralıksız Dışişleri Bakanlığı mevkiinde bulunmuş birisi Tevfik Rüştü ve Time’da yayımlanan bir röportajında o dönem Türkiye’de domuz tabusunun artık aşıldığını iddia ediyor, mealen “domuz en güzel gıdadır” beyanında bulunuyor. Tevfik Rüştü’de de bahsettiğiniz, batının kültürel pratiklerinde onun politik, iktisadi, ekonomik başarısının kerametini arayan Batıcı [occidentalist] bakışın izlerini görebilmek mümkün.
- Bu genel bir politika mı?
Erken Cumhuriyet dönemi hükümetlerinin veya topyekûn kadrolarının domuz tüketimini teşvik etmeye çalıştığını söylemek doğru olmaz. Evet, bir yandan Tevfik Rüştü’nün beyanı var veya resmi yayınlarda domuza kıymet veren bazı makalelerin basıldığını görüyoruz. Ama öncelikle bunların oldukça nadir beyanlar olduğunu not etmek gerekir. Kararlı, bütünlüklü ve ısrarlı bir politik tutum yok bu konuda.Bazı devlet üretme çiftlikleri ve şeker fabrikalarında domuz yetiştirilmeyebaşlanıyor 1930’ların sonundan itibaren. Bu da domuz meselesinin bir başka önemli veçhesi haliyle; devletin doğrudan inisiyatif aldığını gösteriyor. Ancak buradaki üretim toplam hayvancılıkla kıyaslanmayacak kadar küçük. Yani neredeyse sembolik bir düzeyde kaldığına dikkat etmek gerek üretimin. Nihai hedef tüketicisi de yurt dışı, özellikle savaş dönemi ve sonrası Avrupa gibi gözüküyor. Ayrıca devlet bu dönemde domuz yetiştiriyorsa da, domuzdan alınan vergi, daima yüksek tutuluyor, hatta zaman zaman yetiştiriciliği neredeyse imkânsız kılacak boyutlara çıkıyor.
- Devletin domuz yetiştiriciliğinde aktif rol oynaması çok şaşırtıcı değil mi?
Tabii, bugünden bakınca şaşırtıcı bir şey. Daha da şaşırtıcı olanı buradaki domuzları gazete ilanıyla satıyor olması. Yalnız burada tabunun bugünkü kadar dikkatle ve sansür oluşturacak şekilde uygulanmıyor olmasının belirleyici olduğunu hesaba katmak şart. Bugünle kıyasla tespit edebileceğimiz bu sansür veya otosansür “eksiği” de 1930’lara özgü değil aslında. Türkiye için neredeyse 2000’lere kadar helal şartına dikkat o kadar yüksek değil zaten.Domuzdan bahsetmek de kabaca 1990’lara kadar pek şok edici sayılmaz. Gazetelerde çıkan restoran değerlendirme yazıları, 1980’lerde domuzlu yemeklere hayli sık yer ayırıyor mesela veya Cumhuriyet gazetesinde Mustafa Ekmekçi domuz tüketiminin yaygınlaşmasını 1997’de hayatını kaybedene kadar ısrarla savunabilmiştir. Helale verilen dikkat aslında son 30 yılda giderek artıyor dünyada, Türkiye’deki artışta içerideki politik faktörlerin etkisi yadsınamaz elbet ama asıl olarak bu küresel politik ve ekonomik eğilimin bir parçası sanıyorum.
- ‘Milli mutfak nasıl kurgulanır?’ kitabınızın en dikkat çeken bölümlerinden birisi. Milli mutfak nasıl kurgulanır? Türkiye'de bu durum nasıl bir süreçten geçmiştir?
Domuz bölümü bu kitaptaki yazılar arasında üzerine en çok çalıştığım, milli mutfak ise en önemsediğim konu aslında. Bu kitaptaki yazıların temas ettiği bazı konular gerçekten çokbüyük, çok bereketli ve kesinlikle çok daha kapsamlı çalışmalarla ele alınması gerekiyor. Buradaki yazılarda bazı çalışma akslarına işaret edebilmiş olmayıbaşından beri çok istiyorum doğrusu. Milli mutfak bu konuların birincisi benim için. Türkiye’de milli mutfak, tüm ulusdevletler için olduğu gibi herkesin malumu olan bir vaka. Türk mutfağı diye bir şeyden bahsedebiliyoruz kolaylıkla ve varlığından hiç şüphe duymuyoruz. Öte yandan bu milli mutfağın, eğer kendimizi politik ve özcü açıklama çerçevelerine kaptırmayacaksak, nasıl oluştuğunu bilmiyoruz. Bu konuda gerçekten yapılacak çok iş var. Son derece ideal bir çalışma sahası mili mutfak. İlham verici birçok çalışma da mevcut farklı ülkelerde milli mutfağın oluşma süreçlerine dair. Kitaptaki yazı, aslında bu başka ülkeler üzerine yapılmış çalışmalardan hareketle Türkiye’de milli mutfağın oluşum süreçlerine dair bazı hipotezler ve sorular ortaya koymaya çalışıyor. O yüzden,“Türkiye’de bu durum nasıl gerçekleşti?” sorusuna doyurucu bir cevap veremeyeceğim. Bu cevap çok daha kapsamlı ve incelikli bir çalışma yapmış olmayı gerektiriyor zira.
Sovyet lideri Kruşçev ile ABD Başkan Yardımcısı Richard Nixon,  New York'taki Sovyet Fuarı'nda mutfak üzerine tartışıyorlar (1959)
- Sizin temel hipotezleriniz nelerdir?
Milliyetçilik fikrinin gelişimi gayet tabii birincil öneme sahip.Bu bakımdan söylemsel düzeyde milli mutfağın oluşumunu anlamak için 19 yüzyıl sonuna kadar geri gitmek gerekiyor. Fakat somut olarak milli mutfağın maddi imkanlarının inşası için asıl olarak ulusal pazarın oluşması sürecinin kritik bir aşama olduğunu sanıyorum.Bu da imparatorluğun son döneminden itibaren milli ekonominin seyrini, pazardaki ürün dolaşımını takip etmeyi gerekli kılıyor. Bir de İtalyan milli mutfağının oluşumu tarihinden ilhamla, 1960’lardan itibaren, Avrupa’ya göçün izini sürmek gerekir kanımca. Milli kimliği ve milli mutfağı tarife en çok ihtiyaç duyulan yerin memleketin dışı olduğunu söyleyebilirim. Avrupa’daki Türkiyeli göçmenlerin hem anavatandan talep ettikleri ürünler, hem de bulundukları yerde sattıkları, restoranlarında mönülere koydukları yemekler milli mutfağın oluşumunda etkili bence. Dönerin gelişimini, Türkiye’de edindiği yeri, teknolojisindeki değişimi Almanya’yı hesaba katmadan anlamanın mümkün olacağını sanmıyorum.
- Dolayısıyla, Türkiye'de mutfak kültürünün milliyetçilikle doğrudan bir ilişkisi olduğunu söyleyebilir miyiz?
Mutfak son derece milli bir alandır tabii. Hatta mutfak olmadan milliyetçiliğin önemli bir kısmı eksik kalacaktır. Sonuçta milliyetçilik, bize her ne kadar ulusun ezelden beri mevcut olduğunu söylese de, bu tür bir politik kimliğin kabaca iki yüz yıllık bir tarihi olduğunu milliyetçilik üzerine yapılan birçok çalışma gösteriyor. Ulus devletin olarak ihtiyaç duyduğu milli kimliğin, ortaklık duygusunun çok önemli bir kısmını sağlıyor ortak gündelik hayat deneyimleri. Mutfak, bu konuda ortaklaştırıcı, milli kimliği ikna edici kılan, somutlayan en önemli kültürel ve gündelik pratiklerden birisi. Bu bakımdan, her ulus devlet için olduğu gibi Türkiye için de mutfak milliyetçilikle doğrudan ilişkili. Tabii böyle olduğu için milliyetçiliklerin çatışma sahalarından birisi de oluyor mutfak. Nihayetinde yemekler ve ürünler ulus devlet sınırlarını tanımadan kültürel coğrafyalarda yayılıyor. Bu ulusal kimlik için hayli kafa karıştırıcı bir durum. Sınırın öte tarafıyla paylaşılan ortak lezzetlerin milliliği aşındırmaması için önemli bir mücadele veriliyor. Etraftaki komşuların sürekli yemeklerimizi çalmakla suçlanmasının ardında bu var. Tabii bunun ötesinde hem ulusun tanıtımı gibi diplomatik bir mesele, hem de uluslararası pazarda ürünün etiketine sahip olmak gibi ekonomik faktörler de mutfak üzerindeki bu milliyetçi iddia ve kavgalara eklemleniyor.
- Malum Türkiye'de milli ve yerli söylemlerini en çok işittiğimiz dönemden geçiyoruz. Bununla beraber küreselleşmenin etkisiyle başta yemek kültürünün de sınırların ortadan kalktığını görüyoruz. Böyle bir ortamda mutfakta 'yerlilik ve millik' aramak ne kadar doğru?
Milli mutfak vardı, küreselleşmeyle beraber kayboldu gibi bir varsayım ne kadar doğru olur bilemiyorum. Aslında milli mutfak zaten ulus devletle beraber ortaya çıkıyor. Başından beri de küresel bir dünyada ortaya çıkıyor. Küreselleşmenin artması, insan hareketliliğinin ve özellikle turizmin artması da demektir. Bunlar da aslında milli etiketlerin cazibesini arttıran etkenler. Gayet tabii bu süreçle eş zamanlı olarak pişirme teknikleri, malzemeler artık daha uzak coğrafyalardan ve daha fazla etkileniyor, bu anlamda sınırların daha da muğlaklaştığını söyleyebilmek mümkün. Ama bu durum dahi yemekte millilik aramayı öncesine göre daha anlamsız kılmıyor aslında. Dediğim gibi ticari ve turistik etiket olarak işlevine katkı sağlıyor. Eğer burada bir anlamsızlıktan, yani milli mutfağın aslında kurgu olmasından, saf milli bir mutfağın imkânsızlığından bahsediyorsak, bu zaten başından itibaren böyle.
- Osmanlı mutfağının kültürel çeşitliliğinin yapı taşlarından olduğunu söyleyebileceğimiz Ermeni, Rum, Arap mutfağını ne kadar muhafaza edebildik? Bugün bu mutfak kültürü çeşitliliğini koruyabildik mi?
Osmanlı mutfağı da tabii, en az milli mutfak kadar bir inşa. Biz bu adlandırmayı ya saray mutfağı ya İstanbul mutfağı veya en geniş haliyle Anadolu mutfağı karşılığı olarak kullanıyoruz. Oysa, malum imparatorluğun coğrafi sınırları Anadolu’dan çok daha geniş ve bu listenin içerisinde Macar, Rumen, Bulgar mutfakları da olmalı mesela… Nasıl Osmanlı’yı Türk ulus devletinin geçmişi olmaya indirgiyorsak, Osmanlı mutfağını da aynı şekilde Türk mutfağının geçmişi olmaya indirgiyoruz. Saray, İstanbul veya Anadolu mutfağı, bunlardan hangisini alırsak alalım, Osmanlı mutfağına ilgi çok büyük ölçüde Türk mutfağının geçmişi olmakla sınırlı. Hal böyle olunca da, tabii bu bahsettiğiniz unsurlar muhafaza edilmesi değil, behemehal unutulması gereken unsurlar haline geliyor. Türklüğü veya Türk-Müslüman kimliğini öne çıkaran, diğer unsurları fona iten bir kurgu bu. Diğer milletler burada en fazla bir nostalji öğesi olarak yer bulabiliyor kendisine, o da genellikle meyhane bağlamında galiba. Tabii bu genel bir eğilim. Gayr-i Türk unsurların mutfak kültürlerinin görünürlüğü meselesi güncel siyasetin seyrine, ticari mutfak trendlerine göre dalgalanan bir seyir izliyor elbette. Bunu da unutmamak gerekir.
- Türkiye'de son yıllarda yemek kültürü üzerine hazırlanmış TV programlarının sayıları hızla artmakta. Başta Vedat Milor ve Mehmet Yaşin gibi yemek kültürü üzerine program yapanların yemek kültürüne katkı sağladığını düşünüyor musunuz?
Epeydir çok takip edemiyorum maalesef bu programları. Milor’uepey izlemişliğim var ama. Bir ara internetten programlarını düzenli olarak izliyordum hatta. Herhalde son üç, dört yıldır onu dakaçırdım.Öte yandan bu programların yemek kültürünün şekillenmesinde çok önemli bir rol oynadıklarını görebilmek için izlemeye gerek yok denilebilir belki. Tavsiyeleri hem restoranları hem de müşterilerin tercihlerini etkiliyor. Özellikle Milor söz konusu olduğunda gastronomik terminolojiye ait bazı tabirleri yaygın bir biçimde tanınır hale getirdiğini, bunları dolaşıma soktuğunu görüyoruz. Dahasıbelirli bir damak tadının yaygınlaşmasına da etki ediyorlar. Mesela ızgara etin, balığın az pişirilmesi konusundaki ısrarı yankısını bulmuş gibi geliyor bana. Bu anlamda Türkiye’de yemek kültürünün seyri üzerindeki etkileri kesinlikle yadsınamaz. Özellikle restoranlar söz konusu olduğunda çok ciddi ticari bir etkileri olduğunu da unutmamak gerekiyor tabii. Dokundukları yerleri ihya edebildiklerine tanık olduk. Bir anda ünü artan, şubeler açan mekanlar oldu bildiğim kadarıyla. Eğer bir yeri ziyaret edip sitayişkâr yorumlarda bulunmuş iseler, dükkanların baş köşelerinde görebilmek mümkün bu sözleri veya yazıları. Tüketici için önemsenen referanslar bunlar. Önemli bir reklam aracı işlevleri var velhasıl.
- Siz bu ilgiyi neye bağlarsınız?
Tüketim toplumu için bir tür turist rehberi yarattıklarını söylemek mümkün bu programların. Türkiye’de restoran değerlendirme yazınının ortaya çıkış anı bize hala yükselmekte olan bu trendin kaynağını açıkça gösteriyor sanıyorum. 1970’lerden 1980’lere geçerken kentli orta sınıfın ve tüketim toplumunun beklenti ve talepleri asıl dinamiği oluşturuyor belli ki. Boş zamanın giderek tüketime endeksli bir biçimde doldurulmaya başlanmasıyla para harcamadan ev dışında vakit geçirmek giderek tahayyül edilemez bir hal alıyor.Ve nihayet iç turizmin yükselişi, bu tür bir yazının ve programların yıldızını parlatan en önemli etken. Tabii burada bu yazıların okurunun veya bahsettiğiniz programların izleyicisinin sadece gideceği yerlere karar vermek için bunları takip ettiğini de düşünmemek gerekir. Yemek tüketim toplumunun üzerine konuşmayı sevdiği, “dedikodu” yaptığı bir sahadır da. Gidemeyeceğimiz restoranlara dair yazılar ve analizler okuyoruz, izliyoruz. Bu bir yandan gastronomik kültürün seyrine dair bir merak gibi görülebilir. Ama çok büyük ölçüde bir dikizleme faaliyeti de var işin içinde. Tüketilen şey aslında başkalarının hayatlarına dair malumatlar. Bu özellikle ilk dönem yemek yazılarında çok daha belirgindir. Basbayağı sosyete haberleri sayfasının bir parçası restoran değerlendirme yazıları o dönemde mesela.
Can Öktemer